Cuenta Omar Farías Luces que en un mercado global cada vez más competitivo, los productores ganaderos enfrentan el desafío de optimizar sus ingresos a través de la carne en un entorno donde los costos de producción suben y los precios de la carne pueden ser volátiles.
Una de las estrategias más efectivas para lograrlo es enfocarse en la valorización de los cortes de carne, un enfoque que no solo maximiza el rendimiento económico por animal, sino que también responde a las demandas cambiantes de los consumidores y abre oportunidades en mercados nacionales e internacionales.
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La importancia de conocer el mercado
El primer paso para maximizar los ingresos en la ganadería es entender el mercado al que se dirige la producción. No todos los cortes de carne tienen el mismo valor ni la misma demanda en todos los lugares.
Por ejemplo, en Estados Unidos y Europa Occidental, los cortes premium como el lomo (tenderloin), el bife ancho (ribeye) o el asado de tira (short ribs) son altamente cotizados por su terneza y sabor, especialmente en restaurantes de alta gama y consumidores dispuestos a pagar precios elevados.
En cambio, en mercados como los de Asia, particularmente China y Japón, hay una creciente demanda por cortes menos tradicionales en Occidente, como la lengua, el mondongo (tripa) o incluso el rabo, que se consideran manjares en ciertas culturas.
Un ganadero que aspire a maximizar sus ingresos debe realizar un análisis detallado de las tendencias de consumo.
Por ejemplo, el auge de la cocina gourmet y la popularidad de programas de televisión sobre cocina han disparado el interés por cortes que antes se consideraban secundarios, como la falda (flank steak) o el osobuco (shank).
Estos cortes, que históricamente se destinaban a guisos o preparaciones de bajo costo, ahora se venden a precios competitivos gracias a técnicas de cocción lenta que resaltan su sabor y textura.
Selección y manejo del ganado
La calidad de los cortes de carne comienza mucho antes del sacrificio del animal. La genética, la alimentación y el manejo del ganado son factores determinantes para obtener cortes de alto valor.
Las razas como Angus, Hereford o Wagyu son conocidas por producir carne con un marmoleo superior —la grasa intramuscular que aporta jugosidad y sabor—, lo que las hace ideales para cortes premium. Invertir en genética de calidad puede ser costoso al principio, pero el retorno económico por kilo de carne suele justificarlo.
La alimentación también juega un rol crucial. Un sistema de engorde a base de grano (feedlot) tiende a generar animales con mayor marmoleo en comparación con el pastoreo exclusivo, lo que puede elevar el precio de cortes como el bife de chorizo o el ojo de bife.
Sin embargo, Omar Farías Luces considera no todos los mercados valoran lo mismo: en algunos países europeos, la carne de animales criados a pasto tiene una demanda creciente debido a su perfil más magro y a la percepción de sostenibilidad.
Por lo tanto, el ganadero debe alinear su sistema productivo con las expectativas del mercado objetivo.
El manejo del estrés en los animales es otro aspecto clave. El estrés previo al sacrificio libera hormonas como el cortisol, que afectan negativamente la calidad de la carne, volviéndola más dura y menos sabrosa.
Prácticas como el transporte adecuado, el descanso antes del faenado y un sacrificio humanitario no solo cumplen con normativas éticas, sino que también aseguran cortes de mejor calidad, lo que se traduce en mayores ingresos.
El arte de la despostada
Una vez que el animal llega al matadero, la despostada se convierte en el momento crítico para maximizar el valor de la carcasa. La forma en que se divide el animal determina no solo la cantidad de cortes obtenidos, sino también su potencial comercial.
En muchos casos, los ganaderos que venden directamente al matadero o a intermediarios pierden control sobre este proceso y, con ello, la oportunidad de agregar valor a su producto.
Por ejemplo, una despostada tradicional puede priorizar cortes grandes y genéricos, como el cuarto trasero o delantero, que luego se venden a granel a precios promedio. Sin embargo, un enfoque más detallado, que separe cortes específicos como el solomillo, la entraña o el T-bone, permite al ganadero acceder a nichos de mayor valor.
Esto requiere trabajar con carniceros capacitados o incluso invertir en una planta de procesamiento propia, algo que, aunque implica un costo inicial, puede multiplicar las ganancias a largo plazo.
En países como Argentina, donde la cultura del asado es dominante, cortes como la tira de asado o la vaca (costillar) tienen un valor cultural y económico significativo.
En contraste, en Japón, el corte fino y marmoleado del Wagyu para sukiyaki o shabu-shabu puede alcanzar precios exorbitantes. Adaptar la despostada al mercado objetivo es, por lo tanto, una decisión estratégica.
Agregar valor a los cortes secundarios
No todos los cortes de un animal son premium, pero eso no significa que los secundarios deban ser una pérdida económica.
Maximizar los ingresos implica encontrar formas de valorizar piezas como el pescuezo, la paleta o las vísceras, que tradicionalmente tienen menor demanda en algunos mercados.
Una opción es procesar estos cortes para convertirlos en productos de mayor valor agregado, como embutidos, hamburguesas, albóndigas o carne molida de alta calidad.
Otra alternativa es explorar mercados emergentes. Por ejemplo, en África y el sudeste asiático, las vísceras y cortes con hueso son muy apreciados y pueden venderse a precios competitivos.
Además, el auge de la comida para mascotas de alta gama ha abierto un nuevo segmento: subproductos como el hígado o el corazón pueden destinarse a la producción de alimento premium para perros y gatos, un mercado en constante crecimiento.
Estrategias de comercialización
La comercialización es el paso final para convertir los cortes de carne en ingresos óptimos. Vender directamente al consumidor final, ya sea a través de carnicerías propias, mercados locales o plataformas en línea, elimina intermediarios y aumenta el margen de ganancia.
Las redes sociales y el comercio electrónico han facilitado que los ganaderos lleguen a clientes específicos, ofreciendo cortes personalizados o suscripciones de carne.
Certificaciones como “orgánico”, “libre de hormonas” o “criado a pasto” pueden justificar precios más altos y atraer a consumidores conscientes.
Asimismo, exportar a mercados internacionales requiere cumplir con estándares sanitarios y de calidad, pero puede ser altamente rentable, especialmente si se apunta a países con alta demanda de carne, como China, que en los últimos años ha incrementado sus importaciones de carne bovina.
Estrategias de comercialización
Finalmente, la innovación y la sostenibilidad son tendencias que no pueden ignorarse. Técnicas como el envejecimiento en seco (dry aging) o el envejecimiento húmedo (wet aging) pueden transformar cortes comunes en productos gourmet, mientras que prácticas sostenibles, como la rotación de pasturas o la reducción de emisiones, responden a la creciente presión de los consumidores por una ganadería responsable.
En conclusión, maximizar los ingresos en la ganadería a través de los cortes de carne requiere un enfoque integral que combine conocimiento del mercado, manejo eficiente del ganado, despostada estratégica y comercialización inteligente.
En un mundo donde la carne no es solo alimento, sino también cultura y experiencia, los ganaderos que se adapten a estas dinámicas no solo sobrevivirán, sino que prosperarán en un sector tan competitivo como apasionante.
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